如何吃马牙豆
打破砂锅
“最有营养的豆类”是“有机纯天然”、“含有大量微量元素，居数百种天然食物之首”，指的是网上热卖的马牙豆。而“口感酥嫩，香味浓郁，可滋阴壮阳，延年益寿”，据说是用蚕豆制成的豆秧“松柳秧”。
最近，马牙豆和豆芽受到一些网友的追捧，甚至北京和上海的一些酒店也有出售。但笔者采访的多位植物学和营养学专家都一致认为，马豆角有毒，不要乱吃！
猪屎豆含有神经毒素。
“将400克有机马齿豆浸泡10分钟，与燕麦片、枸杞、玉米糁同煮。煮熟后加入冰糖和淀粉勾芡，就得到一碗营养丰富的马齿豆燕麦片。”这是淘宝卖“有机马牙豆”的店里店主推荐的营养食谱。
从店家提供的图片来看，马齿豆有棱角，形状像马齿。一斤马牙豆35元。相比大家熟悉的红豆、黄豆、绿豆，马齿豆卖这么贵有多神奇？店主“陶乡情特产”回答:“马牙豆是一种类似豌豆的杂粮”“也有一些叫山草豆”。
什么是山黧豆？笔者采访了几位植物学家，有些没听说过马齿豆，但都是“老熟人”了！
植物学博士、科学松鼠会成员顾认为，从现有资料来看，所谓的“马牙豆”又叫栽培马牙豆，是马牙豆属中作为人类食物应用最广泛的品种，但并不安全。“苦豆子是由苦豆子引起的最严重的中毒之一，其中含有一种叫做ODAP的非蛋白质氨基酸。ODAP是一种神经毒素，可引起严重的运动神经元凋亡。长期食用会导致身体虚弱、瘫痪、下肢无力等。，还可能导致主动脉瘤和臀部肌肉萎缩。”
中科院寒区旱区环境与工程研究所、兰大干旱与草原生态教育部重点实验室研究员张大伟肯定地告诉笔者，马齿豆是科山豆的别名。虽然野豌豆营养成分较高，但由于毒性较大，在我国还没有大面积种植，目前还在小面积研究中。
据统计，在埃塞俄比亚，每1000人中就有7.5人因食用山黧豆而瘫痪。上世纪70年代中期，甘肃中部干旱地区也发生过一起食用山黧豆中毒的案例。
浸泡研磨成粉可以解毒吗？
在百度百科中指出“马齿豌豆，又名草豌豆、山豌豆、山梁豌豆、牙豌豆等。”以及“研磨或浸泡草豌豆可以解毒。”
这个说法可能误导了很多网友。
实际上，山黧豆由于其耐寒、抗旱、抗虫、高产的特性，是人们急需开发的蛋白质和动物的优质饲料，也是优良的固氮改种植物和优质绿肥。多年来，科学家们一直在研究山黧豆的安全使用，但至今没有成功。
对于水泡可以解毒的说法，顾告诉笔者，“ODAP易溶于水，煮沸后可以从组织中滤出，但这只能降低山黧豆的ODPA含量，不能完全去除”。
健康顾问凯·Y·周(Kay Y Zhou)也指出:“经过煮、炸、烤等高温烹调后，马豆所含的ODAP只能去除80%-85%，残留的毒物仍可能损害人体的神经和血管系统。”
换句话说，无论是泡水还是水煮，山黧豆仍然含有有毒物质。
烧水也是有科学依据的。研磨成粉可以解毒，这是无稽之谈。“就是颗粒大小的变化。”
张大伟指出，目前科学证明的脱毒方法是微生物发酵，可以降低山黧豆中的ODAP含量，但发酵后的山黧豆通常被用作农牧业的饲料。
此外，育种界也在培育ODAP含量低的山黧豆，但尚未成功。
马牙豆长成豆苗就没毒了？
“白柳苗”、“生柳苗”、“酸辣柳水母”...笔者发现北京很多酒店的菜单上都有杨柳苗的名字。
松柳苗到底是什么？有报道称，松柳苗是一种绿色无污染的健康食品，“又名洋槐菜，是近年刚从国外引进的一种高档蔬菜，原产南美。”北京卫视的《左右》节目也介绍了将柳树苗作为阳台蔬菜种植的方法，当时很多家庭都在阳台上种植“绿色昕薇”。
松柳苗的种子到底是什么？笔者在淘宝采访了几位卖松柳苗种子的店主。原来，松柳幼苗的种子是马齿苋豆。而35元一斤的“制粥”有机马豆角，作为种子卖只需要3.5元一斤。而包装成可以种在阳台上的芽菜“松柳苗”，其销量也远高于煮粥用的蚕豆。
可以买自己种的松柳苗的豆毛。餐馆里哪来的大量松柳苗？因为不是正规蔬菜，所以在北京新发地农产品批发市场没有销售。据笔者调查，大部分酒店都是从京郊的芽苗培育合作社购买松柳苗。销售人员告诉记者，合作社有营业执照，但无法提供合格的松柳苗检验报告，因为目前没有行业标准和地方标准，他们的生产遵循的是豆芽的生产标准。
对于“松柳苗是否有毒”的问题，笔者采访了店主们异口同声:没有毒。
不过，植物学博士、《科学世界》前副总编辑石军告诉记者:“松柳苗确实是用山豆根制成的，天然含有ODAP，长期食用还可能导致神经毒性山葵中毒的风险。”
张大伟发现，在整个生长周期中，苗期毒性最大。他说，ODAP存在于山黧豆的整个生长周期，种子萌发过程中ODAP浓度升高，是净合成的结果。ODAP主要位于最活跃的生长部位，如根尖和叶尖。
张大伟说:“当你吃蚕豆或松柳幼苗时，你必须小心。目前没有研究表明摄入多少剂量的ODAP会导致神经毒性的山黧豆中毒。因此，长期少量或大量食用可能会造成不可逆的损害。”
周凯(Kay Y Zhou)说，“虽然马牙豆含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，但这些营养物质可以被其他食物吸收。以豆类为例，扁豆和鹰嘴豆不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，而且无毒，还含有一些马齿豆中没有的抗氧化剂。”