为什么清明节要用金猪扫墓？有哪些典故？
1400年前，山东人贾思勰主编的《齐·姚敏书》对选料、屠宰加工、烧烤等事项进行了详细的描述，并称之为“烤法”。从其中记载的22种烧烤方法可以看出，南北朝以前的烧烤制作技术已经达到了非常高的水平。
广东人擅长烹饪，对原料非常讲究。西晋张华的《博物志》对广东产的猪评价很高。“生延吉的皮厚，生梁勇的脚短，生岭南的白胖得不得了。”用它来烤猪真的很独特。
随着粤菜在全国各地的兴起，始于中原、兴盛于广东的烹猪技艺也回到了家乡开花结果。
烤猪历史悠久。
且不说英国作家查尔斯·兰姆开玩笑说烤猪起源于古代的火，可信的、有记载的历史可以追溯到西汉初年。广州发掘的南越王墓出土了一个火炉。炉壁两侧铸有四只小猪，附近的一个青铜鼎中发现了乳猪的遗骸，证明该炉是用来烧乳猪的。南北朝时，贾思勰在《齐·姚敏书》中记载了烤乳猪的方法，形容烤乳猪“色如琥珀，又似真金，但入口即消，状似，含膏润泽，绝而平凡”。在清朝，烤乳猪是满汉全席不可或缺的烧烤。清朝以后，烤乳猪在其他地方似乎消失了，但在广东依然流行，据说与20世纪20年代广州西关“西施”酒楼的大力推广有关。为了增强竞争力，店家特意在店门口立了一个长方形的铁炉，并当众请了两个烤乳猪师傅，即时上菜。当时，食客们争先恐后地互相讲述满族美食的味道。后来餐馆纷纷效仿，烤乳猪成为民国初年粤菜宴“八大菜”的第一道菜，成为传统粤菜宴的第一道菜，这样第一道烤乳猪就可以正式代理开始了。
其实，烧猪能在广东继续独领风骚，还有更深刻的原因。
第一，广东猪适合烧烤。根据博物学，岭南出生的猪是“白色的，极其肥胖的”。清代《岭南杂记》说，南雄产的猪“10-20斤”，“又瘦又嫩，不像正规猪”。现在珠三角产的猪仔，嘴短，耳短，脚短，皮薄，好煮，嫩脆，酥脆，其他地方望尘莫及。
二是广东烧猪技术不断提高。烤乳猪被视为广东烧腊行业的基本功。
广东烤乳猪坚持平炉烤制，在脆皮和彩皮上下功夫。在“先把里面的肉烤熟，让药膏进入皮肤，皮会酥脆，味道不散”，再“烤皮”的技术基础上，烘烤师尝试改进涂层。除了在猪皮上涂抹酒和油，他还酌情加入麦芽糖和浙江醋，使皮色变脆。腔内还涂有五香粉、南乳、酱等。使它变得又浓又香。燃烧时间歇地打微孔，排出空气，防止皮肉分离。早在清朝末年，广州著名的烧烤店孔就能烹制出“琉璃皮”脆皮烤乳猪。20世纪60年代以前，广东烤的是一种“光皮乳猪”，它的皮用醋大量增甜。烤的时候，火上轻，油上轻。烤好后皮鲜红亮泽如镜，皮脆肉脆香。20世纪70年代，香港烧烤师创造了“麻皮乳猪”。烧制时不要戳破排气，先扫油，注意重油，使猪皮上爆出芝麻状的气泡(行话叫“麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更脆，抗脆化时间更长。在1988全国烹饪表演大赛中，广州盘溪酒家烧烤师傅秋凤在“光皮乳猪”的基础上烧制了一个龙纹，从此乳猪的皮以各种花纹给人以美的享受。
第三，也是更重要的原因，烧猪在广东民俗中根深蒂固。烧猪寄托了广东人谨慎而追求远方的情怀。广东历来有祭祖习俗，用金猪祭祖的习俗早就流行开来。所谓金猪，就是把金花(就是簪花，尖尖的，用金纸做的)放在烤猪的头上作为祭品。清明节，广东人以家庭为单位，孝顺的儿子、孙子抬着金猪，上山祭祖。金猪象征着家庭的繁荣和事业的兴旺，告慰祖先在天之灵，表达对祖先的孝敬。
烧猪也寄托了广东人致富健康的愿望。据中山大学叶春生教授介绍，广东有月城龙母的生日。相传龙母吃金猪会“保佑金珠”，拜龙母的金猪“有她的口水和牙齿智慧”。吃金猪不仅能让凡人“红(肥)壮”，还能发大财，所以香客们会多买些金猪，在拜神后在庙里吃。据统计，1946年月城龙母生日期间卖出了1.10000头金猪！推而广之，无论婚礼、端午节、元宵节、体育比赛，都少不了烧猪。尤其是大型龙舟赛，几十斤的大烤猪成了最突出的奖品。在陈列奖品的“摊位”里，几十只大烧猪被挂成红色，形成了富裕农村的一道亮丽风景线。
在珠三角古老的婚礼习俗中，烤猪也是新娘贞洁的象征。在旧社会，新娘第二天回省里，如果有人送一只烧猪与她同行，就意味着“一个完美的妻子”；“如果被砸了，女方就不贞洁了。”阿清诗人余曾以一首诗嘲讽这种恶俗:“谁教臂印红于吕巷，洞房中影总朦胧，谁为设礼，烧猪三日守宫。”虽然送的是烧猪，但是要是被老婆剁了尾巴或者剥了猪皮，那就太丢人了。这种习俗今天已经废除了。
广东人吃烧猪很讲究，已经升华成一种文化。比如吃“麻皮乳猪”之前，厨师会按照一定的程序把皮切成32块，原样盖在猪肉上，把整只猪端上来，让客人先吃皮。客人一般是先拿起猪皮蘸上甜酱，再点细糖，这样煮好的猪皮借助甜酱就能和细糖粘在一起，味道特别甜脆，还能解闷。只听见“喀嚓”一声，乳猪的皮裂开了，像吃饼干一样脆，吃货们很难想到烤乳猪的美在于它的皮。然后把猪的尸体拿回来，切成和猪皮一样大小的块，铲出猪的头皮(猪额头上有“王”字的皮就是砒霜)和颊肉，把猪肾切成薄片，做成猪的形状，再端上桌。奶猪肉鲜香，不用蘸糖，不用蘸甜酱。香港著名美食评论家佐克先生认为烤乳猪的肉用木炭更好，皮和肉之间有一点木炭味。“皮滑乳猪”一般是把皮、膏、肉分明的肉片切成片，作为一个整体吃，要马上吃。入口又辣又香，口感多层次。近年来，烤乳猪有年轻化(出生后一个月)和小型化(体重2公斤左右)的趋势，烤出来的就是所谓的“BB猪……‘幼猪……‘手抓猪’”。吃法也有创新。比如切片的乳猪，上面剁碎，下面油炸包裹，中间夹皮蛋，脆香四溢，回味无穷。再比如把烤乳猪切片，把米饭塞进乳猪肚子里，用锡纸封好，然后用炭火烤。
来自乳猪的脂肪糊用各种香料浸泡在米饭里，烤后的味道好得无法用语言形容。而且重视装饰和美化，如为英国女王伊丽莎白二世做的“金红色猪皮”，双眼配一对红色小灯泡，更添格调。
金麻皮乳猪
烤乳猪有两种做法:平炉烧烤和挂炉烧烤。广州酒家的烤乳猪坚持平炉烧烤，制作方法如下:
1.用小刀从乳猪的肚子上切下背部；将猪头劈开，取出猪脑，取出两边的排骨和肩胛骨，洗净沥干。
2.乳猪内腔抹五香盐，腌制30分钟左右，用铁钩吊起，沥干水分，再将乳猪酱抹在猪内腔腌制20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，交叉到扇关节，最后渗透到脸颊。用清水将猪皮上的油污冲洗干净，然后用开水将猪皮淋硬，最后扫去糖醋水，晾干。
3.将乳猪放入烤箱烤至猪腔只熟，取出。
4.用木棍支撑乳猪，绑住手脚。用油刷猪皮。点燃炭炉，先烧头和尾，再烧猪的身体，直到皮肤呈金红色。
鸿运朱槿
这也是麻子乳猪。黑猪入选，腿短身短，体胖。每只重约10 kg，用炭火烧烤。麻皮乳猪的皮咬起来比较松，有点像威化饼，而光皮乳猪的皮简直是香脆，所以麻皮乳猪似乎更受食客欢迎。
金满城酒家的梁总说，清明节用乳猪祭祖其实是好意。猪皮是红色的，肉是白色的。看起来很健康，很好看。
稻草草烤乳猪
南乐传奇九大件餐厅的稻草烤乳猪，5斤左右的乳猪。乳猪的燃烧过程用的是稻草草，燃烧半个小时左右。因为稻草草的燃点低，不容易燃烧。这样煮出来的乳猪皮脆，里面的肉软。