为什么广东人喜欢煲汤？和历史地理有关吗？
汤元素
为了让汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在煲汤、喝汤时都有一定的科学原则可循，否则就可能出现偏差。
选择合适的材料
这是做鲜汤的关键。做汤的原料通常是动物性原料，如鸡肉、鸭肉、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。购买时要注意要求风味饱满、气味小、血渍少。这类食物含有丰富的蛋白质和核苷酸，禽肉中能溶于水的含氮提取物[1]是汤汁鲜美的主要来源。
食物应该是新鲜的。
新鲜不是传统的“吃鲜肉杀鲜鱼”的新鲜。现在的鲜是指鱼、畜、禽宰杀后的3-5小时。此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶将蛋白质和脂肪分解成易被人体吸收的氨基酸和脂肪酸，口感也最好。
应该选择炊具
做鲜汤的最好方法是在陈年瓦罐里煨。瓦罐是用应时、长石、粘土等不易传热的原料制成的粘土，经高温烧制而成。具有良好的透气性和吸附性，还具有传热均匀、散热缓慢的特点。煨鲜汤时，瓦罐能均衡持久地将热量从外部传递给内部原料。相对平衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透的时间越长，越多鲜香的食材被溶解，汤的味道也就越鲜醇，食物的质感也就越酥脆。
温度要合适
煨汤的秘诀是大火煮，小火慢炖。这样可以最大限度地溶解蛋白质提取液等鲜香物质，汤汁鲜醇可口。只有用小火长时间慢炖，才能使提取液溶解得更多、更清、更醇。
水量分配要合理
水不仅是美味食物的溶剂，也是传热的介质。水温的变化和用量对汤的风味有直接的影响。用水量一般为炖汤主菜重量的3倍，同时要将食物与冷水一起加热，即不要用开水直接煨汤，中间不加冷水，使食物的营养成分慢慢溢出，最后汤色清澈。
搭配要合适
很多食物都有固定的搭配模式，使得营养素起到互补的作用，也就是餐桌上的黄金搭配。比如海带炖汤，酸性食物肉和碱性食物海带有一个组合的效果，在日本长寿地区的长寿食品中很受欢迎。为了使汤的味道纯正，一般不需要与各种动物性食物一起煨制。
注意调味材料的顺序，煮汤的时候特别注意不要先放盐。因为盐能把原料中的水分排出，蛋白质会凝固，鲜味不足。通常60℃ ~ 80℃的温度容易造成部分维生素被破坏，而煮汤则使食物温度长期保持在85℃ ~ 100℃。因此，汤中应加入蔬菜，以减少维生素c的破坏，在汤中加入味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等调味品，使其独具特色，但注意用量不宜过多，以免影响汤的原味。
有特定的时间喝汤。
“饭前喝汤，苗条健康”；“喝汤后越喝越胖”，有道理。吃饭前喝汤相当于给胃肠道添加了润滑剂，中间时不时喝汤有助于食物的稀释和搅拌，有利于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前喝汤可以部分填饱肚子，可以减少主食的摄入，避免能量摄入过多。饭后喝汤容易造成营养过剩。
应该加多少水？
这是做汤的关键。发现原料和水按不同比例熬制时，汤色、香气、口感都有较大差异，分别为1: 1: 1.5和1: 2，最好的结果是1: 1.5。测定了汤的营养成分，汤里的氨氮(可以代表氨基酸)含量也是最高的，甚至比用水少的时候还要高。这是因为加的水量太少，原料不能完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，稀释后汤中氨氮的浓度会降低。但当原料与水的比例为1:1时，汤中的钙、铁含量最高。
汤煮的时间越长，营养越少。
很长一段时间，人们认为“汤煮得越久，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选了蹄花锅，草鸡锅，老鸭锅。通过检测发现，加热65438±0小时后蹄的蛋白质和脂肪含量明显增加，之后逐渐下降；草鸡蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加，在蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时后达到最大。鸭肉加热1小时后蛋白质含量基本不变，加热45分钟后脂肪含量上升到最高值。长时间煲汤并没有像人们期望的那样提高这三种汤的营养。尤其是草鸡锅和老鸭锅，煮的时间越长，蛋白质含量越低。
专家提醒
长时间加热会破坏锅菜里的维生素；加热1 ~ 1.5小时后，可获得三种汤的理想营养峰值，此时能量消耗与营养价值之比较好。
为了让汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在煲汤、喝汤时都有一定的科学原则可循，否则就可能出现偏差。
[编辑此段]常用汤药
玉竹:养阳润燥，生津清热。
川贝:润心肺，清热化痰。
百合:补肝、肺、清热、益脾。(清水浸泡1小时)
朱智:清肺健脾，润燥化痰。(清水浸泡10分钟，切成4CM块，最多煮半小时)
夏枯草:清肝热，降血压。(最多煮2小时)
生地:凉血，解毒，利尿。
罗汉果:清肺润肠。
老苋菜梗:解毒清热，补血止血，利尿。(在中药店有卖，洗干净剪短)
银杏:有益肺气。(去壳，开水烫5分钟，脱衣服去心)
芡实:补肾固精，健脾止泻。
无花果:润肺清咽，健胃清肠。(切片)
竹蔗:润燥，和胃，清热解毒，除蛇等腥味。
土茯苓:清热利湿，解毒利尿。
当归:补血、调经、止痛。
天麻:祛风安神。
冬虫夏草:补虚益气，化痰。
茉莉花:提神，清虚火，除寒积。
中国林蛙:滋肾补肺健脾。(清水浸泡5小时，加入洋葱和姜水，滚5分钟，捞起，炖1个半小时)。