做火锅需要什么材料？

重庆火锅特色

一个是辣的。多种口味并存。

第二，注意调味。善于改变。

第三，注重汤的使用，崇尚自然。

四把刀精细灵活。

五种材料选材广泛，独一无二。

六饮一餐，随心所欲重庆火锅的原料和调料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。

发酵大豆

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油滑，籽软疏松，味道鲜甜。重庆永川豆豉味道上乘。用在汤卤中，豆豉可以增加咸香醇厚的口感。

干红辣椒

干辣椒辛温，能散寒健胃。它们的颜色鲜红辛辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等。在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒，辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种；四川毛文胡椒。清溪辣椒最好吃。花椒是火锅的重要调料。用于煲汤时，可抑制鱼腥味和去除异味，增强鲜香。

老姜

生姜味辛，性湿。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤、清汤卤水时，能有效去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。

糯米酒酿

酒酿，米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在准备好的火锅汤汁卤水(基料)中加入酒酿，可以增加鲜度，抑制腥味，使汤汁卤水重新变甜。

盐

盐的学名是氯化钠，是一种有咸味的小结晶颗粒。能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起决定味道、调味、提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖作复制品蔗糖，味甘，性平，用于结晶，益气润燥，清热。煮火锅汤时，加入冰糖克可使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。可以帮助提鲜提味，提升火锅的风味。

鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。鸡精的作用是增强鲜味和口感。

辣椒

胡椒属温带，气味辛辣，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥增香提味。

火锅底料的作用和用量。

1甘孜是一种蓬松、深棕色的根香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人叫它香草，重庆人叫它香子，其实应该叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量应在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。

5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5-10克之间。广东人用高良姜制盐？鸡肉。近几年的四川江湖菜都是以“三奶菜”为主，也就是说主料用大量的三奶、干红辣椒、干辣椒烹制而成。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。前几天请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:锄草又叫香锄、香锄、香羊、千里光，也属于报春花科，性味甘。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。

有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中，用量以5 ~ 10克为宜。

孜然别名13，属于伞形科，是孜然芹的种子。主要产于我国边境地区，果形椭圆形。两端长约5毫米，宽约3毫米，呈浅绿色和灰色，看起来像孜然。请注意保存，使用时尽量密封，以免失去风味，达到效果。

14香叶，即桂花树的叶子，呈灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味，促进食欲。

火锅底料配方及其油炸方法

煎炸食谱

成分:

黄油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子坝海椒1.5斤姜1两蒜1.5两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米豆瓣15克冰糖65538。

风味配方:

白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g树枝5g切草5g老口5g甘松5g陈皮5g猪肉5-8g八角5g香叶5g千里光5g茴香8g香草5g。

油炸前，将香料切成2寸长的结，用温水浸泡20分钟左右，花椒就会膨胀。准备两个炒锅，一个放***9个样品(豆瓣，葱，姜醪液25g)拌匀。在另一个炒锅中加入3公斤黄油，然后加入色拉油煮至七八成热，将油舀到搅拌均匀的豆瓣菜上。为了避免豆瓣焦化，待油完全湿透后，再将豆瓣放在火上用中火煮约10分钟。豆瓣快干滋润的时候会炒辣椒。油烧开了就小火翻炒。15分钟后，加入25克左右的白酒，继续翻炒至各原料水分快干，加入气泡得香料继续翻炒至各原料9。

刁塘

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以做白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。色泽乳白色，口感正，稠度强。一只老母鸡，一只老鸭，一块猪骨15斤，鲫鱼4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。

挂汤工艺

1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分全部存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

配料:姜粒50克，蒜粒50克，盐50克，味精15克，鸡精50克，花椒50克，黄酒5克，白糖75克，酒醅15克，干辣椒40克，老油25克，鲜汤5公斤，3公斤。切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克辣椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍海味20克高汤4公斤猪油100克山珍海味(羊血菌、牛菌、滑。

旧油回收

客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

原因:1油含水太多。2.汤和油的比例不合适。3.客人食用不当造成混汤。

解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒糍粑椒(色拉油10斤，糍粑椒5斤，茴香适量浸泡，加入一部分清汤再加入适量的酒醅和糖。5.如果清汤不够咸，就把盐溶解在里面。6.太咸:加莲藕片、土豆片，或加适量清汤解决。(莲藕片和土豆可以减盐。) 7.保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，影响锅底质量。请保持锅底充满8分钟。

火锅禁忌:

有人说只要汤多就可以吃火锅，吃什么都可以烫“火大了才能烫好”。其实是不对的。一直保持火锅特色还是大忌。

1避免使用变质的原料；2避免使用叶绿素含量超标的蔬菜原料；3头发制备时避免使用碱含量超标的原料；4避免使用经络过多、纤维组织过厚的原料；5避免在汤汁卤水中加入酱油；6忌混汤；7避免过度控火；8避免一次性往汤锅里放太多原料。

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重庆唐红火锅

基本材料:食用油、黄油、酱油、豆瓣酱、花椒、豆豉、姜、蒜、芽菜、花椒、草果、茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、花椒、胡椒、知母、酒醅、料酒。

练习:

1.锅内点火，倒入食用油(约半锅)，将油加热至100度左右，加入黄油和猪油；

2.将豆瓣酱、巴赞椒、姜、蒜、豆豉、豆芽、胡椒粉、糖、高汤倒入锅中煮40分钟；

3.锅烧开后，倒入所有调料煮40分钟左右，再加入盐、葱、鸡精、酒醅、料酒、胡椒粉。

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毛肚火锅

菜单特色:川渝菜以鲜、香、麻、辣见长。

基本材料:牛肚、青蒜芽、葱各250克、牛肝、牛腰、牛脊髓、

特点:川渝菜鲜、香、辣、辣。

材料:牛肚、蒜苗、葱各250克、牛肝、牛腰、牛脊髓、

100克醪糟汁，500克新鲜蔬菜，40克干辣椒，姜片和豆豉。

蛋清6个，牛肉汤2500克，黄油200克。

烹饪方法:牛肚切成3cm宽，牛腰、牛肝切成薄片，葱、蒜切成8cm。

很长。将75克黄油加热至六成热，加入西洋菜翻炒，加入姜末胡椒。

翻炒，加入牛肉汤烧开，加入料酒、豆豉、醪糟汁煮成火锅。

腌泡汁。脊髓、牛肚、牛肝、牛腰、牛肉蒜苗、洋葱段、

新鲜的蔬菜、盐和黄油可以分别放在盘子里。

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巴生火锅

菜单特色:好看、热闹、辣、好吃。

基本食材:鸡胗、牛肚、鲜牡蛎、鲜鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、瘦肉、150g青菜、豆腐、熟冬笋、水发香菇、适量粉条、精盐、2/3火锅汤。

1.将八种原料洗净切片，放入花中，与六种食材放入小盘中。

2.火锅装汤，调味，上菜时点火。先将八种原料冲洗干净，再加入配料。

[生产密钥]

主要八种原料的图案。

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活鲫鱼火锅

菜单特色:汤色乳白色，味道鲜美。

基本材料:原料准备:活鲫鱼、菠菜100g、嫩白菜100g、粉丝200g。

调料选择:盐15g，味精6g，糖8g，香醋50g，葱20g，姜末50g，料酒15g，胡椒面3g，清汤2g。

生产流程:

1.将活鲫鱼宰杀，洗净，用开水焯一下，捞出，冲洗干净，放入热锅。

2.菠菜、白菜洗净，切段，用开水焯一下；粉丝是用开水煮的。把它们一起放在热锅里。

3、热锅加汤，点火，烧开，用大勺将猪油加热，也放入热锅。

盐、味精、香醋、洋葱、姜末、料酒、胡椒面等。进了火锅。将热锅烧开后即可食用。

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海鲜火锅

基本食材:盛豪1蛤、8蛤、6鱼片、3片通抽、1大片巨草虾、2棵大白菜、1/4 A菜、4片金针菇、20g鱼盘、1片豆腐、1片福州丸、1片芋头。

练习:

1，煮汤精可以用猪骨、鸡骨、牛骨煮汤。家用的话，煮汤精一定要用1对猪骨煮20个小时，鸡骨煮的时间更短。

2.烹饪后把汤储存在冰箱里。使用时，取一勺，用水和海带煮汤。

3.根据个人口味将食物放入锅中。玉米、白菜、芋头、蘑菇、西红柿煮的时候比较甜，可以早点煮。

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滋补鱼火锅

菜单特点:清淡，汤味鲜美，适合儿童和老人，富含鱼油维生素。

基本材料:挪威三文鱼头1000g，日本豆腐50g，油菜50g，枸杞5g，大枣3g，山药。

练习:

1.将鱼头洗净，放入油中炸熟。

2.火上煮少许料酒，加水，放入鱼头，放入豆腐、油菜和药材同时煮20分钟。

一个钟就可以了。

关键点:

1.煎的时候火要小一点。

2.用小火煨。

3.鱼鳃应该去掉。

这道菜充分利用了挪威三文鱼头，富含维生素和微量元素，脂肪和饱和酸含量低。用中国的药材，有利于孩子的大脑发育。

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羊肉火锅

本方特点:温中、健脾、暖胃。

基本材料:涮羊肉片、菠菜150克各一个、粉丝50克、香油2克、酱油、醋、糖、味精、盐各适量。

制法:将菠菜洗净，粉丝用温水泡软，热锅放入适量清水，加入香油、酱油、醋、糖、味精、盐烧开，调好底味，放入粉丝，汤汁烧开后，可以放入羊肉片和菠菜，边吃边控制热锅的火候。

功效:温中，健脾暖胃。

用法:随餐食用。

用途:适用于胃寒、胃脘冷痛、四肢冰凉的患者。

答案:2006-09-04 11:07提问者对答案的评价:* * * * 1评论...以下是特别为您推荐的相关问题。你收集好材料后可以开始制作吗？如何练妖！！练妖需要什么材料？沈阳工业大学金属材料工程与材料成型及控制工程...神符之言的材料呢？做三个怨灵需要多少材料~请大家了解并仔细计算！10分减肥你不敢减！全国畅销减肥产品，安全不反弹。乳腺增生的治疗——乳腺肿块和乳腺增生很容易治疗，一次性治愈，不复发。2011年黑马布局公告令人震惊:强势拉升，2011年！

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尼科尔

【学长】辣？6?1川味唐红火锅

曾经看过一个欧洲人的游记，只有一个主题，就是讲我是怎么千里迢迢跑到四川找“辣”的。这家伙辣到口吃，但还是“热恋中”想往辣堆里钻。大部分人可能没有时间和金钱去四川吃麻辣悠闲，但是自己在家做川味红汤火锅还是很现实的，也可以缓解弥漫着麻辣清香的成都悠闲相思。

【揭锅底】:原料:主角的原料是干辣椒(50g)、郫县豆瓣酱(300g)、黄油(300g)、植物油(500g)。如果要正宗，还要加其他调料，比如八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、山奈、肉桂、紫草、醪糟汁。当然，蒜、葱、姜、冰糖等常规调料必不可少。

做法:先炒锅底。将干辣椒放入沸水中煮2分钟，然后取出切碎备用。热锅加热植物油，然后放入黄油，黄油融化后放入姜、葱、葱，翻炒郫县豆瓣酱、花椒，转小火，待锅内豆瓣香味溢出，花椒微变白后，将其他调料(除醪糟汁、冰糖外)全部放入锅中，继续小火煨至锅内调料颜色变深，最后放入醪糟汁、冰糖，小火煨制。锅内原料冷却后，成为红汤火锅的锅底。因为制作复杂，可以一次做几份锅底料，放冰箱里备用。

然后准备汤。先熬肉汤，可以是猪骨汤、牛骨汤、鸡汤。如果能把猪骨、牛骨、鸡肉同时放在一起就更好了。煮汤时加入姜、葱、料酒。等到汤变成乳白色。

吃火锅时，将底料放入锅中，然后倒入高汤，再撒上用植物油炒过的干辣椒和花椒。火锅整个底料完成，可以涮了。