炒蔬菜会产生亚硝酸盐吗？

炒蔬菜6小时后亚硝酸盐激增。

说到隔夜菜，大多数人都会想到亚硝酸盐，脸色变得苍白。在这个实验中，实验者准备了三种不同类型的菜肴:炒菜、西红柿鸡蛋、红烧肉，测试不同菜肴放置不同时间后亚硝酸盐含量的变化。

实验者将三个菜分成四份，然后盖上保鲜膜，放入5℃-10℃的冰箱中。在半小时、6小时、18小时和24小时四个时间段测定了菜肴中亚硝酸盐含量的变化。

检测结果显示，油炸蔬菜的亚硝酸盐含量从刚开始的不到1mg/kg上升到5mg/kg左右，6小时达到2mg/kg后迅速上升。番茄鸡蛋汤中亚硝酸盐含量从2mg/kg左右上升到5mg/kg左右，约18小时后开始快速上升。红烧肉的亚硝酸盐含量从2mg/kg左右增加到8mg/kg左右，翻了两番，18小时后也迅速增加。

专家释疑

三个因素决定了菜肴的亚硝酸盐含量。

食物中的亚硝酸盐从何而来？江苏省烹饪研究院副院长、扬州大学硕士生导师朱云龙教授介绍，氮是自然界中广泛存在的元素。植物从环境中吸收氮，最后通过复杂的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。植物中存在一些还原酶，可以将一些硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

他介绍，目前的科研成果普遍认为硝酸盐本身无毒。但如果亚硝酸盐大量进入人体，可能会导致“高铁血红蛋白血症”，血液失去携氧能力，出现缺氧症状，可能会危及生命。对亚硝酸盐更广泛的担忧是，它可能在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。