月饼是怎么做的？

使用设备:[/b]

月饼模具、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、挂面棒、细刷、烤箱。

[b]材料和数量:[/b]

花生油(3/5杯)、转化糖浆(4/5杯)、糖(1茶匙)、盐(1/2茶匙)、苏打(1/4茶匙)、低筋面粉、焦糖(1茶匙)和水。

步骤:[/b]

1)，将水、盐、糖、苏打混合均匀备用。

2)在转化后的糖浆中加入花生油，用打蛋器搅拌均匀，然后加入1)原料，继续搅拌，加入适量焦糖增加颜色浓度。最后变成粘稠状备用。

3)将面粉用筛网过筛，倒入2)中，搅拌均匀，形成面团。

4)、在桌上撒一把面粉，将面团揉成长条，切成小块备用。

5)将豆瓣酱均匀切成小块，馅皮比为10: 3。

6)手上抹一层面粉，将豆瓣酱裹入面团。包的时候双手反方向转动，确保外皮均匀覆盖豆沙馅。

7)、在月饼模具里撒一层薄薄的面粉，将6)压入模具，左右敲击一次，成型的月饼就可以冲压出来了。

8)只留下蛋黄打散，用软刷在月饼上刷一层蛋黄汁。

9)、放入8)烤箱，375度烤25分钟。

广式月饼糖水馅的制作方法及要点

根据饼皮，广式月饼可分为三类:糖水饼皮、酥皮和冰饼皮。其中以糖水月饼为主体，因为糖水月饼历史悠久，流传广泛。另外皮肤柔软滋润，皮肤呈金红色，可塑性很大。可以做出不同口味的月饼，比如蓉口甜糕，咸甜果仁都有，保存期长，这是糖水皮月饼的一大特点。本文将从技术层面，尝试相关制作关键，并结合自己多年的制作经验与同行交流。

一、制作糖浆和钥匙:

配方:a .白糖50斤；25公斤清水；b .柠檬酸50克；苹果酸10g；

制作:先在干净的铜炒锅中放入清水，用武火煮沸，加入白糖搅拌均匀至沸腾，再用中火煮。当糖浆煮到115℃时，在糖浆中分次加入柠檬酸和苹果酸煮到116℃，然后关火。用漏斗过滤煮好的糖浆，放入干净的容器中静置(等待冷冻)三天到一周。

关键:

1.煮糖浆应选择粗白糖，因为粗白糖是从甘蔗中提取精制的一种二糖，色泽洁白，晶粒均匀，疏松，味甜，无异味，易溶于水。它是一种有机物质，在酸或酶和水的加热下，可以变成等重量的葡萄糖和果糖的混合物，所以又叫转化糖。

2.煮糖的时候，有的人会把糖烧焦。原因是:溶糖时，先把糖滴下再落入水中，或者刚把糖放入水中时，铲得少，糖会沉淀在锅底。还有一个原因就是火候太大，煮的时间太长，会造成糖糊。

3.熬制糖浆时加入柠檬酸和苹果酸是制作广式月饼的一大特色。能使月饼皮快速回油，色泽金黄，柔软有光泽。但是放多了就不好吃，酸酸的。放的少的话，回油后的皮会比较硬，没有光泽。

4.识别和分析糖浆的浓度标准:

A.从感知的角度来说。当用抹子提起糖浆时，从抹子一角流下的糖浆是棱形的，流到最后一滴的糖浆有回缩力。

B.从天线分析。用手指粘住糖浆，分开合上时会有黏黏的感觉，用手搅拌时冰冻的糖浆会有一定的阻力。

以上两种情况中的任何一种，煮出的糖浆浓度都符合要求。从生产经验来看，现在改用仪器测量比较万无一失。

5.糖浆浓度太稀，面粉含糖量会相对降低，和面时水分大，面筋增加。烤多了面粉，月饼就容易脱皮，不容易上色，饼边会发白，光泽度不足。糖浆太稠，面粉含糖量会相对增加，导致蛋糕胚烘烤后脱壳变黑。

6.先用武火煮糖浆，再用中火煮，这样糖浆里的水分不容易挥发太快。如果水分快速蒸发，炒锅边缘的糖浆会开始焦化，产生结晶，导致糖浆冷却后再生。如果从头到尾都用文火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度也很难控制。所以煮糖浆的时候，一定要先大火，再中火。并根据干燥天气控制糖浆浓度。

7.如果煮出来的糖水里的糖泥杂质没有去除或者没有清洗干净，月饼做出来后，饼皮就会出现麻点，影响光泽，会让月饼看起来劣质很多，严重的还会掉沙。

8.熬制糖浆时，如果糖浆溅出，可以在糖浆中加入一些水使其下落，并降火使糖浆中的水分挥发，得到温和纯净。

二、糖水皮的配方、制作及关键

配方:低筋面粉5000克；糖浆4000克；1250g原油；80 ~ 100g水。

方法:a .面粉预筛待用。

b、首先将糖浆放入和面机，加入舀出的水，开始搅拌。糖浆和舀出的水混合均匀后，分几次加入毛油。充分混合后，加入面粉，搅拌均匀。将准备好的面团放入一个干净的容器中，静置约两小时后使用。、

质量要求:皮质柔软，硬度适中。

关键:

(1).用低筋面粉或月饼专用面粉做糖水皮最合适。其湿面筋含量以22% ~ 24%为宜。中筋面粉可以适量使用，高筋面粉不适合。由于面粉的面筋强度高，面团的韧性和弹性都很大，所以容易板结，可塑性差，加工过程中收缩变化，操作困难。烘焙后的饼皮不够柔软细腻，容易起皱、开裂、花纹不清、回油慢、光泽差。

(2)做糖水皮一定要选择优质的原料油，最好选择近年来一些企业生产的月饼专用油。原因是:生油脂肪低，月饼滋润，回油快，色泽鲜艳，口感新鲜。月饼专用油还可以延长月饼的保质期，因为油本身不会产生异味，同时增加月饼的风味和金黄色。

(3)面团中要加入适量的舀水，主要有几个作用:①。中和转化糖浆中的酸，防止月饼发酸，影响口感。(2).控制回油速度，调节饼皮硬度。③.让月饼的碱性(PH值)容易上色。④水被酸中和时产生的C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果放的水太多，成品颜色会显得暗沉，烘焙后饼皮会发霉，影响回油。但如果舀水放得太少，饼胚在烘烤过程中很难上色，烤熟后饼的边缘会出现乳白色的斑点或皱纹，导致外观不佳。

(4)如果饼皮和表面太软，容易粘在饼模上。如果容易脱模，就要用太多的粉烘焙，容易导致蛋糕表面出现白点或者起皮，光滑度不好。如果外壳太硬，填充时容易爆炸暴露。烘烤后成品有结皮现象，回油差。冷却后，饼皮脱落，饼形暗淡，膨胀度差。

三、蛋糕馅的制作及关键

1.五仁馅的配方、制作方法及要点

配方:杏仁5斤；兰仁6斤；桃仁4斤；瓜子仁6斤；白麻籽4斤；原糖肉10斤；糖冬瓜4斤；3公斤原油；曲酒1kg；玫瑰糖1斤；橘饼2斤；8斤糖；9斤蛋糕粉；8公斤的水。

方法:a .首先将水放入器皿中，加入白糖搅拌至溶解。

B.用刀把橘饼和糖冬瓜切成小粒备用。

C.将坚果、生糖肉、玫瑰糖、切好的橘饼和糖冬瓜混合，然后加入清酒和醋。