不同采摘期对复发酵单枞茶香气品质影响的研究[J].茶叶科学(出版中)
不同采摘季节对复发酵单花茶香气质量的影响
郑廷生
1
，张凌云
2
(1.浙江泰顺325500泰顺茶叶专卖局)(2。华南农业大学茶学系，广东广州510642)
摘要:采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对春、夏、夏、秋四季采集的发酵茶和传统单枞茶进行了分析。结果表明，重发酵
与传统乌龙茶相比，单枞茶的香气成分种类更多，氧化芳樟醇远高于传统乌龙茶。在四季发酵较重的单枞茶中，秋茶和春茶是芳香物质。
定性种类相对较少(分别为41种和43种)；而夏茶和夏茶的芳香物质种类较多(分别为45和48)，总精油占总挥发性成分的比例高于秋茶。
夏茶和夏茶中氧化芳樟醇、派罗烯、芸香烯的含量较高，而香叶醛、吲哚、茉莉酸、橙花叔醇等花香成分的含量远低于秋茶。夏天
芳樟醇及其氧化物占茶叶中总挥发性成分的69.77%，而春、夏、秋茶的相应比例分别为50.98%、565、438+0.75%和565、438+0.72%。感觉器官
评价显示，秋茶和春茶的香气质量得分高于夏茶和夏茶，即秋茶和春茶的香气质量好于夏茶和夏茶。
关键词:岭头单枞；乌龙茶；再发酵；采摘季节；香气成分
中国图书馆分类号:TS272.59；文件识别码:a；货号:1673-9078(2007)02-0011-05。
不同采摘季节对岭头单枞香气质量的影响
深层发酵乌龙茶
生
1
，张玲-云
2
(1.浙江泰顺茶叶专卖局，中国泰顺325500)
(2.华南农业大学茶叶科学系，广州510642，中国)
摘要:采用气相色谱法研究了不同采摘季节对岭头单枞乌龙茶发酵香气成分的影响
色谱和质谱分析。结果表明，深层发酵岭头单枞茶具有更多种类的香气
比传统发酵乌龙茶的成分。传统发酵的岭头单枞乌龙茶表现出较高的芳樟醇含量，
α-松油醇、吲哚和顺式茉莉酮，但氧化芳樟醇含量低于深层发酵茶。特征香气的差异
成分是由于不同采收期芳樟醇和氧化芳樟醇含量的变化。茶叶在秋天和春天采摘
芳樟醇和氧化芳樟醇含量较低(50.98~51.72%)。但夏季采摘的茶叶中芳樟醇和芳樟醇的含量较高
氧化物(大于69.77%)。诸如橙花叔醇、茉莉、吲哚、4-(2，4，4-三甲基-环己内酯
1，5-二烯基)-丁-3-烯-2-酮和α-柠檬醛在秋茶中含量较高。感官评定结果表明
秋茶比其他的好。
关键词:岭头单丛；乌龙茶；发酵；采摘季节；香气成分
岭头丹宗是广东省重点推广的茶树品种，已在各地广泛应用。
大规模种植。目前，除在粤东山区大量种植外，还有3
在26个省的21个县引种成功，取得可观的经济效益。
利益
〔1〕
。岭头单枞是半发酵茶，一般是摸青摇制而成。
发酵是由青和静置反复交替的制青过程完成的，发酵程度不同
对，低一点。由于单枞茶，尤其是夏茶的揉捻程度较重，
在正常的冲泡条件下，茶汤更浓，如果它是在绿色过程之后添加的。
加入发酵技术，不仅可以降低夏、夏茶的苦味，还可以塑形
蜜香红茶的特性有利于提高单枞茶的经济效益。
接收日期:2006年9月9日
作者简介:郑廷生，农艺师，主要从事绿茶种植加工技术的研究、示范和推广。
工作
受益。一般来说，在同样的加工工艺下，茶叶的品质是优秀的。
时代是春茶、秋茶、夏茶、夏茶。
[2]
。然而，关于生产季节
节疤对茶叶香气影响的研究大多集中在绿茶品种上。
〔3-5〕
，以及
不同季节单枞茶香气差异的研究很少。由于单身
冷杉茶的香气对成品茶的品质影响很大，所以要选择
选择合适的生产季节是生产优质单枞茶的重要途径
件。本研究以不同季节的单棵杉木为原料，研究其生产季节。
节位对岭头单枞乌龙茶香气成分的影响。
1材料和方法
1.1测试材料
供试茶叶原料采自5年生岭头单枞茶品种。现代食品科技第23卷第2期(总92期)
12
花蕾第三叶和第四叶的采摘标准分别为春季(2005年5月4日)和夏季。
季节(2005年7月10)、夏季(2005年8月15)和秋季(2005年
2008年9月24日)鲜茶叶。
1.2制茶工艺
在鲜叶收获后，传统的单冷杉对照样品遵循传统的单冷杉乌龙茶。
生产过程实践。复发酵单枞茶是指传统的岭头单。
冷杉加工技术:
鲜叶→摊放→干燥(30 ~ 40分钟)→冷却→摇动？凉绿(摇绿，
凉3~6次)→25 ~ 30℃热风萎凋3~4h(春茶需4 ~ 5h)→揉捻。
40分钟→发酵5 ~ 6小时(春茶发酵8小时)→火烧20分钟→复烤烘干80分钟。
初级茶产品。
茶叶初品在100℃烘烤5小时，冷却。
成品茶被密封储存以供测试。
1.3茶叶精油提取
茶叶精油的提取见文献。
〔6〕
。
1.4气相色谱-质谱分析条件
用芬尼根微量气相色谱-质谱联用仪分析了香气成分，
色谱柱:DB-1，30m×0.25mm；；载气为氦气，流速为
1.0mL/min，无分流。色谱条件:5min，5。
以℃/分钟的速度升温至65438±000℃，并保持65438±0分钟，然后以65438±0℃/分钟的速度升温至250℃。
℃，入口温度为250℃，连接温度为250℃。进样体积为0.3 μ l。
质谱条件:EI离子源，轰击电压70eV，倍增电压350V。
扫描质量为35~390amu。
2结果和分析
2.1单枞茶精油成分的总体特征(见表1)
从表1可以看出，重发酵单枞茶的香气成分均优于传统茶。
童丹冷杉乌龙茶是复杂的。在检测到的65种芳香成分中，它
春茶43种，夏茶45种，夏茶48种，秋茶41种。
传统对照为31种。传统单枞乌龙茶中的精油总量也
最低，只有88.93%。然而，与单一的重发酵杉木相比，传统的方法是
芳樟醇、松油醇、吲哚、茉莉酮酸酯、海胆酮、
3，7，11，15-四甲基-2-十六碳烯-1-醇的含量应该是比重发酵。
单枞的含量高，尤其是芳樟醇的含量，几乎可以高于夏热。
茶1次。而氧化芳樟醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、香
叶醇含量明显低于发酵单枞。这与之前的研究结果一致。
一致，即较少发酵的茶含有较多的橙花叔橙，
吲哚和芳樟醇，但发酵度高的茶含有较多的芳樟醇。
醇氧化物、香叶醇等。，但含橙花叔醇橙和吲哚较少。
和芳樟醇。
〔7〕
。
不同季节复发酵单枞茶香气成分的比例。
例子是芳樟醇氧化物、芳樟醇，
香叶醇+香叶醛，Spinocene，法尼烯，2，6-双(1，1二甲基
4-甲基苯酚，橙花叔醇，松柏烯，3，7，11，15-四甲基。
10种基-2-十六碳烯-1-醇和棕榈酸。如表2所示，这
这些成分分别占不同季节和传统工艺样品的精油总量。
金额的76.67%、80.17%、73.38%、72.20%和81.64%。
其中传统工艺中芳樟醇所占比例最高，而芳樟醇是氧化的。
重发酵茶中有机物含量较高，所有样品均可达到其总和。
到50%以上。说明上述10香气成分构成了岭头丹。
冷杉乌龙茶的特征香气成分。尤其是芳樟醇及其氧化。
这些物质的含量与岭头单枞乌龙茶的品质密切相关。
2.2不同采摘季节对重发酵单枞茶精油成分的影响。
从表1也可以看出，重发酵单枞春茶的香气成分
其特征在于芳樟醇，香叶醇，3，7，11，15-四甲基-2-十六碳烯。
-1-醇，棕榈酸，1.4邻苯二甲酸-[4-(甲氧羰基化)苯]
甲基甲酯、月桂烯、苯并噻唑、雪松醇、石竹烯、
亚麻酸甲酯的含量高于其他季节的单枞茶。
独特芳香叶酸，大马酮，5，6-环氧紫罗兰酮，11，14，17-
二十碳三烯酸甲酯等。；然而，氧化芳樟醇、松油醇、杜
松油醇含量低。
单枞树秋茶中的绿叶醛、苯乙醛、松油醇和水杨酸甲酯。
酯、香叶醛、3-环己基-1-烯-2-烯醛、吲哚、茉莉酮酸酯和法国。
荆芥烯、橙花叔醇、香茅醇、4-(2，4，4-三甲基-1，5-环己基。
二烯基)-2-丁烯-4-酮、棕榈酸甲酯等含量高于其含量。
其季节性产品，特别是1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛，
春、夏、夏季的茶叶中均未检出。因为在秋天喝茶的时候
它含有高级醛和醇，但烯烃较少，尤其是
石竹烯、芸香烯、杜松烯等的含量。闻起来像草的味道，相对较高。
低或更低。这也是秋茶比其他茶更香的主要原因。
原因之一。
2.3不同采摘季节对重发酵单枞茶感官品质的影响
不同季节复发酵单枞茶的感官评价结果表明，秋季茶
发酵茶的感官评分高于传统对照，突出了发酵茶的口感。
官员的素质略低于传统做法。其中，秋茶的花蜜更为醇厚。
持久、醇厚、香甜，综合得分最高(如表3所示)，所以
质量非常好。夏茶夏茶花香低，香气好，口感好。
分低于秋茶、对照和春茶。解释夏天和夏天茶的感觉。
品质不如传统轻发酵，但春茶品质与传统加工相同
方法更接近。重发酵秋茶的感官品质最好。
3总结和讨论
茶叶的香气是由不同种类的芳香物质按比例和浓度组成的。
度，因此，只要芳香物质的种类或相对含量发生变化。
会影响茶叶的香气成分。
〔8〕
。环境条件对茶树的影响
芳香物质的合成有直接关系。研究表明，茶苷
类香气前体物含量的季节变化明显。就香气前体的总量而言，
春秋季含量较高，夏季含量较低。不同种类的糖苷类香气前体物随季节变化有明显差异。
〔3〕
。据报道
方法
〔9〕
春茶中含有舒伦醇、己烯醇等物质，香气较高。
夏茶低，秋茶含苯乙醇和苯乙醛，有花香。
材料；据王华福等。
〔10〕
据悉，键合单萜醇总量为春茶。
高于夏茶；乌龙茶中的冬茶(雪片)和秋茶都是高度芳香和丰富的。
而夏茶又低又淡。季节差异主要是气象要素的差异，即
光线、温度、湿度等不同因素造成的。
本研究表明，与传统的单枞茶相比，单枞茶叶再次发酵
仲夏茶和夏茶的香气成分类型较为复杂，而春秋茶则不然。
是的，很简单。芳樟醇氧化物，芳樟醇，香叶醇+香叶醛，
2，6-双(1，1二甲基乙基)4-甲基苯酚，
橙花叔醇，松柏烯，3，7，11，15-四甲基-2-十六碳烯-1-醇，
棕榈酸等10种香气成分是岭头单枞乌龙茶的特征。
特征香气成分。特别是芳樟醇及其氧化物的含量
岭头丹宗乌龙茶的香气品质密切相关。
单枞秋茶中绿叶醛、苯乙醛、松油醇和水的再发酵
水杨酸甲酯、香叶醛、3-环己基-1-烯-2-烯醛、吲哚、茉莉。
酮，法尼烯，橙花叔醇，香茅醇，4-(2，4，4-三甲基-1，5-
环己二烯基)-2-丁烯-4-酮和棕榈酸甲酯的含量较高。
其他季节的产品。因为秋茶含有高级醛类和醇类
类，但烯属物质含量较少，所以秋茶花比其他季节更香。
茶更明显。烯烃含量高，醛、酮、醇
含量低可能是夏季和夏季单枞茶香气低的原因。不同的
单枞茶当季香气分析结果与感官评价一致，即为秋茶。
花蜜香更醇厚持久，醇劲十足，回味甘甜，具有极佳的单枞
质量特征。根据研究结果，秋季选择重发酵型。
单枞茶可以获得更好的品质。
参考
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-这是正确的吗？
抱歉，没有足够的时间帮你修改格式。如果有需要，请告诉我，我可以把原文发给你。